文｜任彩茹 李小霞 肖念念佳裁剪｜乔芊 杨轩开头｜36 氪异日消费（ID：lslb168）封面开头｜西贝餐饮集团官网

一向冲锋的贾国龙，如今在用"退后"的气象求生。

36 氪独家获悉，春节前，贾国龙卸任西贝主品牌 CEO，前任 CEO 董俊义再行总结该职。后者从 1992 年起就加入西贝，从学徒一齐成长为店长、分部司理，直至西贝奇迹部 CEO。一位西贝职工说，"董俊义更了解一线，东谈主心会更稳极少。"除了董俊义，西贝另一位从厨师长走到"分部老大"的老臣张忠其，也回到总部挽救局面。

这距离贾国龙上一次高调的"总结挂帅"，仅不及两年。

而这位餐饮宿将的自救动作还不啻于此。近日，西贝对内宣告"因公司业务量大幅下降"，不少总部职工需待岗（按照最低工资规范履行），或是离开。

一位被要求离开的总部职工告诉 36 氪，公司给出三种有研究——一是停薪留职；二是公司披发 2025 年的部分绩效，职工收到后主动辞职；三是按照" N "倍抵偿解聘，但抵偿金需分期一年支付，也可能以"转股份"容貌惩办。

据 36 氪了解，蓝本西贝总部有高出 500 名职工，本轮裁人之后，"这个数字梗概聚降至 200 余东谈主。"

总部之下，关门店和裁人也在大踏步股东。早在 2026 年 1 月中旬，贾国龙在呼和浩特召开里面会议，晓谕关闭 102 家门店。

但据 36 氪了解，推行的关店情形远甚于此。

罗永浩公论风云前西贝有 350 家傍边门店，一位西贝门伴计工对 36 氪称，到面前还是关了 150 家。另一位西贝前高层则说，"面前你们看到的关掉些许家店，根柢还不算驱动，里面商榷的是要关剩到些许家，"换句话说，"一些策略性点位的枢纽门店淌若亏蚀，也不再续租了，要关到能活下来为止"。

某二线城市西贝一门店伴计告诉 36 氪，西贝驱散门伴计工大致也分为三步：先是晓之以情，以"公司对你们非常可以"为由，劝说职工自动辞职。接着是"恫吓"，将职工抽调至其他门店，若三天内未到岗，便可被认定为旷工，被迫辞职。临了则是"利诱"，让职工先走辞职过程，等辞职后公司可以酌情赐与 2000 元抵偿。

大幅的总部裁人、门店关闭和裁人，还是是贾国龙临了的断臂之法。不少里面东谈主士认为，倘若到本年 4 月西贝的现款流还无法转正，或是自救没能看到显著效果，"就相等危境了。"

2025 年，一场预期除外的公论争，将 37 岁的西贝推向绝壁。这名义上是贾国龙自救的 180 天，背后却是西贝错位的 6 年。

180 天费事自救

演变于今，西贝的新动态可以归纳为三个标的：

一是节流。

减少职工薪资开销除外，西贝的办公气象也在"省钱"。

2020 年，西贝总部迁至北京首钢体育大厦办公，装修豪华、广阔亮堂。36 氪在探望中发现，这一办公区还是在 2025 年底到期退租，位于 1 层的区域如今变成一座"展厅"，1 月 15 日至 1 月 31 日历间刚举办了一场" 2026 藏文化新年特展"，面前处于闲置状态。

而西贝原先在 20 层的办公室，还是离题万里，留住的脚迹惟有大门上的"西贝"二字，与墙面上的一张"西贝廉政举报专线"公告。

西贝原先位于北京首钢体育大厦一层的办公地，1 月份在举办藏文化新年特展（作家摄）

西贝原先位于北京首钢体育大厦 20 层的办公室已退租（作家摄）

如今，无数东谈主员主动或被迫地离开，还在任的西贝职工零懒散衍于北京六里桥旗舰店 4 层、西贝旗下原"九十九顶毡房（阜石路店）"内的一处院落，还有一部分则迁至呼和浩特办公。

二是筹钱。

萧疏地，贾国龙对一级市场投资东谈主展现出了"接待"立场。几个月前与西贝有过相易的一位消费投资东谈主告诉 36 氪，"它接下来的解救，需要融更多的资金。"贾国龙但愿投资东谈主驯服他、与西贝共渡难关，"开出的估值比畴前要‘优惠’许多。"

职工也被委派了雷同的守望。36 氪了解到，2025 年底，西贝面向通盘城市司理和总部职工募资，按相应比例赐与分成。由于可分成金额与公司净利润挂钩，贾国龙妻子快活，若年度净利润率不及 6%，他们将自行按照 6% 补都差额，为投资的职工分成。

西贝上一次面向一级市场绽放投资窗口期，如故在 2020 年傍边，为其新业务"贾国龙功夫菜"作念弹药储备。贾国龙此前在采访中回忆，"其时通盘东谈主都想投资西贝，通过种种气象约我。"

他也躬行去见了红杉的沈南鹏、高瓴的张磊，但那一轮对外融资最终没能成行，贾国龙一门心念念扑在尚未考据的新业务上，同期又但愿被无条款驯服。

到 2021 年 5 月，这轮"投资契机"被公司里面消化。彼时，西贝面向里面职工发起"股权激励"，被激励东谈主员通过场地结伙企业向职工捏股平台投资，迤逦捏有公司股权。文献中写谈，"共同践行公司中枢价值不雅‘我的西贝——共担包袱和风险，分享权利和效果’"。

职工可以聘请是否"购买"股份，但在其时，这果真不是一个聘请题。"环球包涵很高、信心很足，公司瞻望在 2026 年上半年上市，有东谈主假贷也要投。"西贝前职工翁扬告诉 36 氪。

自后的发展中，西贝也并莫得走一级市场的"主流"融资阶梯。2025 岁首，西贝拿到来改过潮传媒的一笔投资，后者面前捏有西贝餐饮集团 1% 的股份。据 36 氪了解，这笔投资所以"股份置换电梯告白资源"的容貌完成。

如今，西贝的筹谋濒临挑战，光是公论四起后的"消费券"披发，就花去 3 个亿。账上的现款不停流出，访佛筹谋解救、关店波及的充值退还问题等开销，西贝需要更多的资金，职工的投资积极性也不行稠浊辱骂。

在西贝本年 1 月完成的 A 轮融资中，新荣记独创东谈宗旨勇、前阿里结伙东谈主胡晓明的身影均在其中，"他们两东谈主与贾国龙的私情很好，西贝此前也跟胡晓明的‘一米八农业科技’有供应链上的互助，这笔融资更像是一又友在危境时刻伸出提拔。"一位知情东谈主士称。

三是在捏续的组织涟漪中，再行解救西贝主品牌的筹谋念念路。

一些主干在罗永浩事件之前就有流失。据 36 氪了解，自 2025 年 4 月傍边起，西贝畴前的"分部老大"们连接离开或调任他职，这些东谈主都曾与贾国龙背靠背作战、为西贝开疆辟土。交融了信任、放权、容错、义气的分部制也不复存在，转而走向"总部集权"。

济河焚州的贾国龙屡次公开谈起解救标的——客单价下调 20%，削弱延长空想，将更多的菜品制作过程从央厨改到门店，通过参加专门的门店东谈主员，连接把儿童餐、诞辰会作念深。但一番折腾后，"门店其实还看不到太多向好的但愿。"一位一线西贝职工称。如今，CEO 之责被再行交回给董俊义，一切大要又要发生改造。

危机装束

罗永浩的一次就餐体验，把西贝带到风口浪尖。但信得过的危机远比公众看到的更早。

据 36 氪了解，蓝本拟关闭的 102 家店中，过半数的门店自身就处于亏蚀或筹谋不善的状态。这部分门店中，有的场地区域并非西贝的开店密集区域，品牌影响力有限，有的则是租约到期，濒临腾贵的涨租压力不再续租的。

一位西贝前中层的感受是，2019 年后，西贝还是逐渐有下滑迹象。几年前，西贝一家门店在租约到期时，场地的市场物业方明确暗示不肯续租，"东谈主家平直说因为西贝的品牌太老了。"

2015 年到 2018 年，300 平米傍边、全明档厨房包裹住前厅的"西贝三代店"，让一二线城市的一线商圈争相抢劫，免房钱的情况也时有发生。一位烤鱼品牌独创东谈主告诉 36 氪，"今天再拿起购物中心时间乘风而起的餐饮品牌，西贝也依然是最典型的阿谁。"

李尼曾在西贝担任店长，他对 36 氪回忆，" 2018 年傍边，市场每个月有营业额评选，西贝许多家店都是场地市场中最高的。"

2021 年深圳的一家西贝莜面村门店（图源：视觉中国）

最佳的时候，西贝在 2018 年开出 110 家门店，比里面设计还多 10 家。那年年会，西贝发出 8000 万奖金，"囤了一大堆货，准备大干一场。"相干词，疫情来了，西贝的现款流一度承压，致使发不出职工工资。

访佛消费左迁的通谈，西贝越来越不得当环境，"一些门店里，客流的减少相等显著。" 2024 年傍边起，亏蚀的门店还是在逐渐变多。

贾国龙也公开暗示，2024 年过完年后，生意就驱动往下掉，他说要"先把不挣钱的、现款流为负的店矍铄关掉，保利润率比保增长率更枢纽"。巅峰时期，西贝门店数在 400 余家，而此轮舆情前，存续门店约 350 家。

西贝签的租约大多是 5～8 年，疫情后的近几年，也正巧是租约无数目到期、濒临涨租及续租压力的时期。开支增多、营收又在降，"其实不是被罗永浩干掉一百多家，他算是加快了这个事情吧。"翁扬说。

仅仅，在老职工眼里，西贝再行看到晨曦的阿谁"拐点"，蓝本还是驱动清楚。

其中，最枢纽的变化等于 2025 岁首贾国龙再行担任主品牌 CEO、聚焦主业，将留意力从取之不尽的新业务转向主营业务"西贝莜面村"。

贾国龙总结后的中枢念念路，是靠就业、靠"情谊价值"稳住西贝品牌的中端定位。2025 年的新年贺词中，他总结"谁能把餐饮作念成文娱业，餍足主顾的精神需求，谁大成。" 2024 年 12 月招揽采访时，他提到"盲目内卷价钱是不行取的"，但愿西贝在"作念好、作念久、作念大"中，当先要"作念好"。

上述老职工告诉 36 氪，蓝本西贝有缓缓自我解救、在市场中找到更合适位置的契机——比如儿童餐策略还要往下走，" 3 岁、6 岁、9 岁别离应该吃哪类，一个策略还是要张开了，一条阵线还是要拉开了，但戛相干词止，太可惜了。"

在该职工看来，假如贾国龙仍在"怜爱"新业务，西贝可能会鄙人行弧线中迟缓走向阴霾，"但当贾总决定重回西贝执掌局面时，它是有药到回春的可能性的，一次出乎意象的公论，突破了局面，让它看起来就像一只捏续下落的股票。"

仅仅，站在更客不雅的角度，公论事件也许仅仅雪崩前的临了一派雪花。

江湖英气与贸易错位

在罗永浩对西贝的"挫折"中，21 块的馒头把西贝的"贵"赤裸裸摆在消费者面前。

一位接近西贝的东谈主士告诉 36 氪，西贝的面食物类毛利果真较高，但公司举座毛利在 70% 傍边，"仅仅往常偏高"——海底捞毛利率约 60%，录取正餐小菜园、绿茶、西法餐吧 COMMUNE 均在 70% 傍边。

但西贝的净利违抗是低的。贾国龙称西贝净利润率是 3%-5%；2025 年上半年，海底捞和百胜中国（肯德基、必胜客）的净利润率都高出 8%。

这意味着西贝在资本的甩手上存在诸多问题，换言之，贾国龙不会省钱。

"门店的低值损耗相等多，宝宝用的围嘴 4 块钱一个，咱们是免费提供的。"一位曾在西贝门店责任的职工告诉 36 氪，"儿童餐餐具的单价接近 400 块钱，门店用的烤箱 5 万块一台，就用来烤羊排。"贾国龙在采访中也提到，西贝是 rational 烤箱在中国的最大采购商。

关于"冷冻羊"的争议，上述职工阐发注解谈，"秋天的羊是最肥沃的，a8体育app最新版西贝会在秋天去草原上选最佳的羊，它的羊肉单价比鄙俚的要高一到两块，牧民也乐于供给西贝。"

近期看过西贝的一位投资东谈主告诉 36 氪，西贝选用的羊蝎子肉骨比是 3:7，业内更多的是 1:9，前者资本是后者的 5 倍以上。

"但用户可能会合计我吃羊蝎子不需要那么多肉，嗦一嗦骨头很香，即便你很好，但价钱很贵的话，随机是我需要的。"该投资东谈主认为。这亦然西贝如今的一大逆境——自认提供了最佳的食材和家具，但没能充分均衡资本与价钱，与信得过的需求大幅相错。

西贝的草原羊蝎子（图源：西贝）

贾国龙鉴定要开脱恶名、要回"白净"的冷冻西兰花，8 元 / 斤的采购价果真比鄙俚极新西兰花更高。他不停阐发注解，西兰花选择了极速锁鲜技巧，2 年的保质期不料味着它会放两年，西贝刻下的礼貌是必须一个月内用掉。"它其实消费很快"，西贝前店长李尼告诉 36 氪，"况且央厨的许多冷冻食材，西贝在急冻锁鲜上用了相等好的建设。"

一个类似的例子是，大连一家闻名海鲜自助斥巨资推出"液氮冷冻"建设，在内容平台宣传称"用液氮冻的螃蟹比活螃蟹还厚味"，辩驳区果真无东谈主买账。

又名前往体验的消费者告诉 36 氪，"大连东谈主更爱吃梭子蟹，但在店里，急冻梭子蟹无东谈主问津，环球都聘请活的河蟹。"——消费者对海鲜的需求等于"鲜美"，就像今天大家对餐饮的需求等于"极新现制"与"价钱合理"。

消费升级时间，高资本即便推高了末端价钱也被消费者怡然招揽，但消费左迁时间，高资本就成了操盘者的"如意算盘"，与今天的市场需求出现紧要错位。"咱们有时也会擅自商榷，雇主一直研究我方想卖什么，而不是消费者想要什么。"翁扬说。

对西贝而言，不仅原材料要好的，职工也要最佳的。

贾国龙对内灌注的一个理念是，西贝伴计待遇一定要比市面上的更高。"假如一个就业员市面上给 5000，咱们一定要按 5500～6000 去招。"李尼告诉 36 氪。

西贝的东谈主力资本占比蓝本在 30% 傍边。贾国龙称，此轮调改后，每家门店瞻望有 10 名月薪资过万的"慷慨使臣"，通过变魔术等气象提高主顾用餐的情谊价值，相应地，东谈主力资本占比会擢升到 35%。

这一比例，与重就业的海底捞颠倒，致使更高。2025 年上半年，海底捞的东谈主工资本占比同比提高 0.5 个百分点，达到 33.8%，其宇宙门店的东谈主均消费是 97.9 元。相较之下，小菜园的职工资本占比为 24.6%，且比客岁同期有所下降；绿茶集团的东谈主工资本占比为 25.8%。

公司厚待职工，职工对主顾好，主顾更爱西贝，"这是一个闭环"。但生意难时，这个闭环就卡住了。

2024 发表新年贺词时，贾国龙还谈到"贵，不是问题，贵得不值，才是问题"。在他看来，聘请去吃一顿正餐的消费者，用的仅仅他的"零用钱"。

可浪漫的事实是，"贵"，果真成为今天的消费者端对西贝产生起火的最主要原因。

万事都追求最佳的"执拗"，在畴前多年里竖立了贾国龙与西贝。高瓴独创东谈宗旨磊在 2014 年与贾国龙面谈后，对他印象潜入，说"作念企业要作念有个性的事，职工都自重。"

可身处当下的迎风局面，总结贸易推行，再行念念考资本与订价的合感性，似乎成了新阶段里最清贫的事。

"但江湖英气是他的立场，他的底色从来不是一个商东谈主。"前述老职工如斯形貌贾国龙。

掀开大合的贾国龙

把东西作念低廉，对贾国龙这位"非典型商东谈主"而言，果真是个无比生疏的议题。

2025 岁首重回西贝主业务前，贾国龙用 10 年的元气心灵探索新业态——他的愿景是"全球每一个城市、每一条街都开有西贝"。300 平米的西贝莜面村难以将它变成现实，于是探索种种各样的新业态、小店型，一度是贾国龙的"枢纽事"，他也为此付出了宏大代价。

在"贾国龙功夫菜"神志筹备中，不计资本追求"最佳"的立场体现得长篇大论。

参与这一项研究西贝前职工周洛告诉 36 氪，"其时一年花了一个多亿，咱们有 300+ 研发导师，只干一件事，在全中国拉成网，找最佳吃的菜，然后高价买下配方，造成竣工具体的功课教学书。"

"一谈麻婆豆腐几万块，这还不算完，你说你的最佳，他说他的最佳，那就都买下望望。"周洛说。买回一批配方后，西贝驱动为功夫菜大张旗饱读地建厂，"造了好多家具，其时宇宙面向 C 端的预制菜里，最顶尖的是咱们贾国龙功夫菜。"

彼时，西贝里面认为功夫菜会有极高销量，可堂食、可外卖、可零卖。2021 年在西双版纳的一次里面会议上，贾国龙说，"咱们功夫菜等于优衣库，等于宜家，强势到咱们制定例则，而不是主顾定例则，咱们 10 年准备就业 1 亿家庭。"

英气一如既往，但现实事与愿违。自后的快餐、失业正餐神志都阅历了类似的起落，一次次大手笔上马，又遽然下线。

2023 年，西贝的"酒酿空气馍"更名"贾国龙中国堡"后，团队在北京租了 50 家店面，"许多都是接办虎头局等品牌不开了的门店。"而虎头局畴前的选址逻辑，恰所以"舍得砸钱"有名。

到 2024 年 3 月，"贾国龙中国堡"全面关停，部分门店平直翻牌为 2023 年 11 月降生的新业务"贾国龙小锅牛肉"，客单价梗概 60 元，里面盘算是在 2024 年开出 100 家。关联词很快，这个品牌又被改为"西贝小牛焖饭与拌面"，而这还是是贾国龙的"第 10 次创业"。

番来覆去"折腾"的过程中，贾国龙像又名火枪手，"平直开炮，底下的东谈主随着炮火打就行了。"周洛说。

最终，公司为新业务付出的资本高出 10 亿元。淌若以官方暴露的 3%～5% 净利润率计算，公司每年的营收梗概在 50～60 亿元，产生的年度利润也仅有 1.5～3 亿元。

"这些业务没成的一大原因，等于雇主的知晓太强了，底下的老大们履行力也很强，加上西贝还是是一家‘大公司’，用钱时手松，推行的销售又带不动后端。"周洛对 36 氪总结。

舍得用钱的另一面，是呈面前消费者端的价钱之高。北京一家"贾国龙中国堡"翻牌为"贾国龙小锅牛肉"后，再次关停。自后，这家店变成了"超意兴"——一家来自山东济南的平价社区餐饮。

一位住在近邻的消费者说，"贾国龙中国堡比麦当劳还贵，小锅牛肉行为‘快餐’量少且又贵，一份米饭竟然会要 5 块。"

每当一项业务没成，团队也会有复盘，"但底下的复盘没故好奇神往，当雇主认为这个价钱区间是合理的，那它就很难去改造。"

西贝"用钱不手软"的立场，还体面前哨方面面。

舍得给职工分钱、给职工用钱，是贾国龙的一大特色。他说，"西贝最大的家具是东谈主"。

对李尼而言，尽管职位是门店店长，但他在西贝还是能战役填塞多的生意之谈，"咱们有专门的财务分析培训，每周动力资本、东谈主员薪资如何样，门店财务情状如何，都很明晰。"一些西贝职工到其他企业后，只消要来损益表，"就能分析出财务情状，知谈如何作念更科学。"

一直以来，贾国龙像个"环球长"一样，用"亲情管制"包裹住西贝的职工，也激勉了一代西贝东谈主的潜能。"雇主往往会花许多钱组织职工培训，有不少是跟业务无关的、稻盛和夫一类的理念式培训，他会将你的心态打磨得能够更合适一个创业者的才略。"李尼说。

西贝独创东谈主贾国龙（图源：视觉中国）

据 36 氪了解，杭州的湘菜品牌"湘先生米密斯"、江苏的"野柿湘"、深圳的"陈鹏鹏潮汕菜"等，初创团队均来自西贝。"这些出去的西贝餐饮东谈主还会不时聚在通盘，致使有点像个餐饮协会了。"

如今，尽管西贝处在旋涡中，李尼仍然无比但愿它走上向好的谈路。

贾国龙常对他们说，"见山开谈，遇水架桥"。在李尼看来，"这是将帅之才的胆识和风格"。而这一次，西贝会被带向那儿？

今天该行止何方？

消费者和投资东谈主都但愿西贝"变"，致使"剧变"。

前述投资东谈主看过西贝后，认为有三项值得期待之处，亦然贾国龙相较上一个融资窗口期时的"越过"：

一是贾国龙不再折腾无穷的子品牌，他本东谈主也暗示"原来作念了太多非主业的事情，我要总结。"

二是西贝门店模子和总部模子的优化空间。"畴前没东谈主盯，面前独创东谈主淌若参加元气心灵去盯，用度优化空间很大。"

三是"他要去作念用户心爱的，而不是我认为好的东西。"

但投资东谈主也拿不准，独创东谈主究竟能下多大决心？"能嗅觉到他还莫得把我方放到平视用户或者仰视用户的位置上，因为淌若真招供用户，其实出过后不应该一再地想着去进修用户。"

某种进程上，抠贸易模子、跟上消费左迁时间的市场需求之变，其实是在挑战贾国龙创业多年来的一贯理会。对风气了"重金下注供应链"的西贝而言，掉头需要莫大的风格、决心与资本。

许多声息认为西贝应该降价，但又名已离开西贝的老职工对 36 氪抒发了违抗主张，"其实不是，以它的利润率，再向下，西贝只会死得更快。"

在他看来，如安在 80～100 元的客单价里，作念得比别东谈主更优秀，打出我方的竞争力，才是但愿更大的标的，"卷向别东谈主的战场，只会被敌手用丰富的素质绞杀，廉价主顾和高价主顾是彻底不同的，受伤的会是西贝。"

站在十字街头的西贝，朝上，意味着必须用忠诚、价值感强力扭转公众的衔恨与起火，这不仅难如登天，也需要许多资金援救；向下，则是与畴前的自我天使交战，要去学习一套与西贝过往筹谋逻辑迥异的"性价比"之谈。

"西贝的从 0 到 1，口角常相等多有能量、有理会的东谈主，与贾总通盘拔擢的。"周洛说。

西贝自后的"分部老大"之一都立强，大学毕业半年便被贾国龙聘为"西贝餐饮总司理"，不到一年后又担任"西贝莜面村深圳店"的总司理，开店、拉客流、推新菜、带队列等，一手包办。"雇主彻底牺牲，但面前，这些围绕在他周围的星星在逐渐阴霾。"

将时刻拉回 2022 年，淌若西贝其时设计的" 2026 年上市"胜利已矣，它蓝本应当是录取正餐领域最大的 IPO。形势更替，上市的梦果决灭了。

即便西贝度过此劫，面向异日，贾国龙也需要先改造我方。

（应采访对象要求，翁扬、李尼、周洛、李女士均为假名）