任德峰（右三）和刘嘉禄（左三）

不久前举行的上海市第一届餐饮烹调行业劳动技巧大赛上，上海市商贸旅游学校的后生教师刘嘉禄制作的“凤舞似锦”和“菊花豆腐”惊艳了全场评委：密致的鸡胸肉蓉搭配多种自然食材晋升风范与质感，细如发丝的豆腐在净水中迟缓盛开，不仅造型绝好意思，更蕴含着精确的火候和极致的刀工。他也凭借此作，力压宽敞从业多年的劳动厨师，摘得特金奖桂冠。

聚光灯下，刘嘉禄手中的厨刀闪闪发光。这光线背后，是一条绵延三代的武艺传承链——他的师父，恰是上海本帮菜肴传统烹调武艺国度级非物资文化遗产代表性传承东谈主——任德峰。而任德峰的师父，则是已故的本帮菜巨擘李伯荣。

几代东谈主的遵循与革命，不仅防守了本帮菜的“魂”，更让这门陈旧武艺在新期间繁华出年青的“活力”。

一 心传，从武艺到精神

时候回溯到2014年，记录片《舌尖上的中国》第二季《心传》一集，让上海本帮菜迎来了前所未有的高光时刻。屏幕上，那谈色泽红亮、浓油赤酱的虾籽大乌参，不仅勾起了无数东谈主的味蕾顾忌，更揭开了本帮菜“心传”的玄妙面纱。

“心传”，顾名想义，是心与心的传递，是武艺与精神的交融。在职德峰看来，这种传承不单是是“怎样作念菜”的技法，更是“为什么作念菜”的匠心。

“当今年青东谈主可能不知谈，当年的乌参因为卖相不雅瞻念，黑乌乌、硬邦邦的，根柢没东谈主高兴碰。”任德峰回忆谈。当年，十六铺的海味商行从广东进了大齐乌参，却无东谈主崇拜。是他的恩师李伯荣，不宁肯让好食材埋没，指导团队反复践诺。他们先将乌参外表烤焦剥掉，再用水发制，临了配以鲜香味特佳的河虾虾籽红烧。过程几十次的失败与尝试，才终于树立了这谈“本帮一绝”。

李伯荣关于极致的追求，深深烙迹在职德峰心中。他于今难忘师父烧制虾籽大乌参时的一个细节：为了保证菜肴上桌时的滚热口感，师父曾因热菜遇冷盘而发生炸裂，一连换了好几个瓷盘。“一次又一次，‘砰’的一声，盘子裂成两瓣。但恰是这种对温度、对火候的极致苛求，才栽培了本帮菜的灵魂。”任德峰说。

除了对食材的敬畏，李伯荣的另一大特质是诚心诚意。以本帮名菜“扣三丝”为例，这谈源流于浦东三林塘的农家菜，曾是沪上膏腴东谈主家喜宴上的主菜，寓意“金山银山堆成山”。好多东谈主以为其难点在于将火腿、鸡肉、笋切成细丝，但在李伯荣看来，确实的难点在于“扣”。

“如何将切好的三丝一层层扣入容器，蒸制后倒扣出来仍是档次分明、六等份均匀？”任德峰坦言，当年他试过无数次，以致用尺子去测量，却老是作念不好。是师父手把手地教他其中的诀要：如何压实、如何掌持蒸制的时候与火候。其后，任德峰在师父的基础上，将“碗”变“盅”，创制出“迷你扣三丝”，既保留了传统寓意，又相宜现代东谈主精良化的饮食需求。

李伯荣常说：“作念菜如作念东谈主，要安闲，要厚重。”这句话，成了任德峰一世的座右铭。他回忆，师父每天凌晨4点就到厨房，躬行选料、试味、转念火候，“他从不把作念菜当买卖，而是当艺术。”恰是这种近乎执拗的专注，让本帮菜在阿谁物资匮乏的年代，仍是能以沿途谈经典，祥和东谈主心。

任德峰在作念菜

二 滋味，从“守艺”到“破圈”

在好多东谈主眼中，本帮菜就是“浓油赤酱”的代名词，其实这是一种扭曲。确实的本帮菜，是“四季分明、选料精细、原汁原味、厚爱火候”。它不是一成不变的刻板印象，而是一门随期间演进的生活形而上学。

任德峰在传承的同期，永恒致力于于于龙套外界对本帮菜的刻板印象。2010年上海世博会上，欢迎中外贵客的“世博第一宴”中，第沿途热菜就是任德峰革命的“荠菜塘鳢鱼”。塘鳢鱼是上海原土特色食材，肉质细嫩，但鱼刺较多。为了相宜国外客东谈主的用餐民俗，任德峰奥妙地将鱼肉拆出，与鲜活的荠菜同烹，以清蒸手法保留原味，再淋上刚正的高汤芡汁。这谈菜不仅保留了上海的春日风范，更以清新的口感、无刺的食用体验，获取了满堂红。

“那时咱们在遐想菜单时，既要有上海的特色，也要相宜国外老例。”任德峰说，“尤其是鱼类菜肴，必须无刺、好意思不雅、有故事。”最终遴荐荠菜配塘鳢鱼，不仅因两者同属春季时令，更因“荠菜的高雅”与“塘鳢的鲜活”在味觉上造成绝妙的均衡。从反应来看，这谈菜成了“世博第一宴”的亮点，也让世界对本帮菜有了新的贯通。

从上海老饭铺退休后，任德峰并未停驻脚步，而是回身参加劳动锻练，将培养年青一代厨师行为新职责。在上海市商贸旅游学校，他开导了“任德峰技巧众人服务室”，致力于于于将“心传”出动为可量化、可复制的“尺度”。

“畴昔师父教门徒，常说‘大火’‘中火’，全靠造就。”任德峰说，“可教授不行只靠‘嗅觉’，得让学生明显背后的逻辑。”为了让年青学生更直不雅地掌持火候，他以致躬行遐想开发了教授专用电磁炉。通过数字化的功率收敛，让学生们明显“油爆虾”在8000瓦火力下炸制12秒口感最好。这种将传统造就与现代科技联接的教授口头，让本帮菜的传承不再简易莫测，而是可学、可练、可卓著。

这种“破圈”的革命，在上海市商贸旅游学校毕业生、国度高等技师徐佳杰身上得到了天真体现。一次，徐佳杰随任德峰赴英国疏导。濒临英国市集上琳琅满盘算海鲜，他们却发现传统的糟鱼片技法并不适用——当地鱼类肉质松散，难以切片，且糟卤风范与国内不同。濒临挑战，两位大厨并未小心，任德峰灵机一动，将鱼肉制成密致的鱼蓉，拌入矫正版糟卤，徐佳杰再用模具塑造成一朵跃然纸上的“芙蓉花”。

“当这谈亦中亦西的‘糟卤芙蓉鱼’端上餐桌时，番邦客东谈主的眼睛齐亮了。”徐佳杰回忆，“有东谈主以致问：这是东方的布丁吗？太好意思了！”这不仅是沿途菜，更是一种文化的对话。在其后的世界会客厅晚宴上，师徒二东谈主再次协作，将传统的红烧牛肉进行矫正。他们在牛肉外挂上脆皮糊，两次炸制后裹上本帮浓汁，临了点缀以崭新黑松露片。这谈“脆皮牛肉”，既有本帮菜的甘醇，又有西餐的精良，让本帮菜在国外舞台上光彩熠熠。

“传承，是对精髓的极致遵循，更是与期间的同频革命。”徐佳杰说，“任安分教咱们的，不仅是技法，更是一种想维——如何用上海的滋味，得意世界的胃口。”

迷你葫芦鸭

三 传承，法可新而根不移

本帮菜传承的致力于棒，如今交到了年青一代东谈主的手中。他们不仅给与了师父们的深湛武艺，更带着对新期间的剖析，赋予本帮菜新的人命力。

罗玉麟行为任德峰的欢叫门生，如今已是上海老饭铺的厨师长。他深知，传承不是照搬照抄。以本帮经典“油爆虾”为例，罗玉麟在保遗留统风范的基础上，对调料进行了精细矫正。他将传统的单一酱油和砂糖，升级为“生抽、老抽、六月鲜”三类酱油，以及“冰糖、砂糖、蜂蜜”三类糖，通过比例调配，使咸、鲜、甜、香达到更密致的均衡。同期，他还引入现代食物科学，精确收敛油温与炸制时候，让每一只虾齐外脆里嫩，虾壳不焦不苦。

“本帮菜的甜，不是糖多，而是档次。”罗玉麟说，“咱们要让年青东谈主明显，浓油赤酱背后，是上海东谈主对生活的厚爱。”他指导团队开发了“本帮菜四季菜单”，春季以河鲜为主，夏日隆起清淡，秋季重炖焖，冬季讲暖补，让传统菜系与现代健康理念相交融。

刘嘉禄，代表了更年青一代的传承者。在校期间他就展现出极高的烹调禀赋，毕业后任职于多家旅社，但最终遴荐回母校任教。“我想把这门技能传下去。”他说，在职德峰的引导下，他重拾基本功，也深入相识到本帮菜的精髓——“形可变，味不变；法可新，根不移”。这份相识，也成了他后续革命菜品的中枢准则。

2024年，刘嘉禄代表学校参加了宇宙性的劳动院校技巧大赛。他带来的作品《金秋雅韵锦味盒》中，“迷你八宝葫芦鸭”令东谈主称奇。传统八宝鸭体积大、制作复杂，不适合现代宴席。任德峰引导他用模具压成工致的葫芦形，不仅外形玲珑精良，口感也更均匀。

“任安分不仅教我怎样作念菜，更教我怎样想考。”刘嘉禄说，“他让我明显，革命不是为了标新创异，而是为了科罚问题——比如如何让传统菜更相宜现代东谈主的饮食节律、健康需乞降审好意思偏好。”

旧年年底，刘嘉禄正经拜任德峰为师，以庄重的典礼不竭本帮菜“师徒相授”的传统，让武艺与精神在躬身传承中生生约束。

100多年来，本帮菜的武艺主要依靠师徒间衣钵相传。这种模式，依赖于个东谈主悟性与耐久奉陪，收尾低、难复制。而任德峰的“技巧众人服务室”，恰是对这一传统模式的现代化升级。

“畴昔，一个师父带三五个门徒，三年兴师。当今，我要让一个安分教三十个学生，三年后齐能自作派系。”任德峰说。他将几十年的造就系统化为“本帮菜教授尺度体系”，涵盖刀工、火候、调味、摆盘四大模块，并引入数字化器用援救教授。

比如，他开发的“火候模拟系统”，能及时表现油温、锅温、食材中心温度，让学生直不雅剖析“爆、炒、焖、炖”的相反。他还编写了《本帮菜经典100例》课本，每谈菜齐标小心要参数：油量、火力、时候、调味比例。这在老一辈厨师看来，简直是“不可联想”的——“作念菜哪能靠数字？”但任德峰对峙：“尺度不是照看，而是着手。只好掌持尺度，智商卓著尺度。”

“任安分提醒咱们的，是‘剖析’而非‘师法’。”又名学生说，“他让咱们明显，每沿途菜背后，齐有它的历史、地舆、东谈主文逻辑。只好懂了这些，智商确实革命。”

本帮菜的传承之路，也映射出中国传统武艺在现代的生涯命题：如安在防守根脉的同期，拥抱变化？任德峰说：“菜不错老，但作念菜的东谈主必须年青。”他以为，咱们常把“传承”剖析为“守住”，但确实的传承，是“活”下去。

因此，他用数字化器用解构造就，用国外舞台熟悉滋味，用锻练体系扩大影响——这不仅是对武艺的不竭，更是对文化的重构。“在这个信息爆炸、口味多元的期间，任何传统武艺若只靠‘怀旧’生涯，终将沦为博物馆里的展品。唯有以盛开的心态领受新知，以科学的范例索请示训，以创造的精神通告期间，智商让一门技能确实‘活’在当下。”

从“心传”到“传新”，传的不仅是菜，更是东谈主，是精神，是濒临期间变迁时，那一份不卑不亢、不慌不忙的定力与勇气。而这，恰是本帮菜赐与咱们最很是的“上海滋味”。